잡곡효소 만들기 ~ 현미효소
곡물의 분말효소 제조법 - 기본적이고 일반적인 사항이니 좀 더 제조자의 정성과 비법이 더해진다면, 집집마다 동치미 맛이 틀리듯 독창적인 풍미의 효소가 탄생
효소는 알면 알아서 유용하게 쓸수록 다름아닌 <신비의 물질+ 신이내린 물질+기가막힌 물질..>로 천의 얼굴로 나타나서, 건강의 기쁨을 가져다 준다.
효소는 단백질, 탄수화물, 지방의 3대 영양소와 비타민, 미네랄류와 식이섬유에 보태어 제 6의 필수 영양소라 해도 과언이 아닌데, 정작 신경 써서 섭취 하는 사람은 많은것 같지 않다. 우리 몸에 필요한 효소는 5,000종 이상으로 밝혀져 있고 몸에서 일부 생산되고 섭취하는 음식에서 조달 되어 지지만, 나이가 들거나 병이 들면 효소의 생산과 조달이 어려워져 신체기능이 저하 된다. 완전식품이나 보약을 먹어도 효소가 없으면 소화를 시킬 수 없고 영양소의 흡수도 이루어 지지 않게 된다.
노약자나 병자 뿐만 아니라 건강하더라도 될 수 있는 한 다양한 효소를 외부로 부터 섭취하여 제한 되어 있는 몸의 효소 생산 능력을 도와 주어, 원천적인 잠재효소 생산 능력을 오랫동안 유지 하게 하는 것이 건강과 장수의 또 다른 비결로 최근 연구결과 밝혀 지고 있다.
산야초 효소와 더불어 우리의 주식인 현미나 율무등의 잡곡등 곡물로 효소로 만들어 먹으면 최상의 효소식으로 될 수 있어 적극적으로 활용 한다면, 몸과 정신으로 느끼는 건강 증진에 놀라운 성과를 얻게 될 것이다.
(위) <준비물~ 먼저 조릿대와 뽕잎을 끓여 찻물을 만든 다음 섭씨 60도 정도로 식힌다>
현미효소나 율무효소 만들기에 사용하는 물은 그냥 맹물을 써도 무방하나 조릿대나 뽕잎 끓인 물( 잡곡밥 포스트 참고)을 쓰게 되면 좀 더 다양한 비타민과 유황 등의 미네랄이 효소의 보조인자로 되어 효소를 더욱 활성화 시킬 수 있다. 가령, 체내에 아연(Zn)이 결핍 되면 약 200여종의 효소가 활동을 못하게 되고, 마그네슘(Mg)이 부족하면 300여종의 효소가 발이 묶여 제 역할을 못하게 되는 것으로 밝혀져 있어, 효소의 섭취와 더불어 비타민과 미네랄 등의 미량원소도 효소의 보조인자로 중요한 것이다.
위의 뽕잎과 조릿대는 미네랄과 영양성분에도 손색이 없어 식품재료로 쓰일 정도지만, 사용 목적에 따라 좀 더 다양한 산야초를 사용 할 수 있다. 가령, 암 환자의 식이요법에는 항암력이 밝혀져 있는 겨우살이나 부처손, 구지뽕, 조릿대, 운지버섯, 상황버섯 등의 약초를 활용하면 좀 더 효율적인 민간요법이 될 수 있다. 이 약초 물을 충분히 끓여 섭씨 60도로 식혀 놓고 다음 단계로 넘어 간다.
<미리 씻어 준비해 둔 현미에 섭씨 60도로 식힌 뽕잎,조릿대 물을 부어 6시간 동안 불린다>
현미는 완전식품 이지만 발효시켜 효소화 하면 유익한 물질이 새로 생겨 더욱 기능이 강화되고 , 여러가지 사정으로 백미밥이나 인스턴트 식품을 섭취하거나 노약자, 병자, 소화력이나 치아가 안 좋은 사람, 체내 효소 활성도가 낮거나 효소섭취가 부족한 사람에게 효율적인 건강 기능식품으로도 될 수 있다. 철새들이 그 먼 거리를 쉼 없이 날을 수 있는 이치를 현미에서 얻을 수 있지만 특히, 현미효소를 섭취하면 더 효율적 으로 된다. 체내의 당질을 에너지의 원천인 글리코겐으로 전환하여 간장에 비축하는 과정과 소모하는 과정이 충분한 효소에 의해 신속히 진행되어, 피로에 강해 지고 빨리 회복되어 지치지 않는 스테미너를 갖게 되고, 당을 신속히 에너지로 전환 시키므로 혈중 당의 농도가 조절 되어 당뇨병 같은 소모성 질병에 걸리지 않게 되고 치료도 되는 것이다.
(위) <현미를 침지 시키는 동안 넓은 채반과 깨끗한 면포를 준비해 둔다.>
(위) <다음은 1년 숙성 이상의 산야초 효소 원액을 자연생수로 1:1 정도
희석하여 페트병이나 유리 병에 넣는다
(위)- 희석한 산야초를 겨울에는 이불로 감싸 따뜻한 곳에서 2차 발효 시켜 효소 수를 늘이는데, 신맛이 나기 전까지 발효 시켜 쓴다. 보통 탄산가스가 발생하는 초기가 좋고 이것은 페트병일 경우는 배가 살짝 불러 올 무렵이고, 유리병은 뚜껑을 열면 가스 빠지는 소리가 나므로 알 수 있다. 시간으로는 반나절 정도면 된다.
(위) < 위에 6시간 담가 놓았던 현미를 방앗간에서 3번 정도 빻고 여기에 산야초 효소 희석액을 부어 덩어리 지지 않게 고루 섞는다>
섭씨 60도의 물에 6시간 침지 시킨 현미를 방앗간에서 3번 정도 빻아 가루로 만드는데, 이것은 가루로 해서 산야초 효소로 만든 균강과의 접촉면적을 늘려 골고루 빠른 발효로 이끌기 위함 이다.
방앗간에서 가루로 만든 후 즉시 돌아와 산야초 희석액을 섞어야 하는데, 시간이 지체 되면 빻은 현미가루가 말라 버리기 때문에 마르기 전에 섞어야 발효가 원만 하게 이루어 진다. 발효에 쓰는 균강은 시중에도 판매 하는 제품이 있어 이 제품을 보통 황설탕 가루에 섞어 현미가루에 고루 혼합해 발효 시키는 방법도 있으나, 산야초 효소액 발효로 만든 현미효소가 맛도 있고 산야초 효소의 유용한 기능성 물질도 함께 이용할 수 있어 격(格)이 다르게 된다.
(위) <현미 분말에 산야초 효소의 균강을 고루 섞어 채반의 면포 위에 눌리지 않게 펴고, 나머지 천으로 위를 덮어 따뜻한 방바닥에 놓고 면포 위를 종이로 덮은 다음 이불을 씌워 발효 시킨다. 발효에 걸리는 시간은 보통 6~8시간으로 잘 발효가 되면 막걸리 냄새가 나고 조금 후에 단 냄새가 감돌면 완성 된 것으로, 더 발효가 되어 쉰내가 나면 실패 한 것으로 발효상태를 판별 할 수 있는 관능이 중요 하며, 경험이 요구 된다.
(위) <6시간 발효 후 발효상태 확인 후 면포 위에 얇게 펴서 말린다 - 위 사진 아래의 왼쪽 위의 검은 띠의 분말은 산야초 효소로 발효한 것이고, 그 외 흰색 분말은 일반 효모로 발효한 것으로 색상 차이가 있으나 다시 분쇄 하면 약간의 색상차이만 있게 된다. 위는 2년 숙성 산야초 효소 균강으로 발효한 것이다.
6시간 동안 따듯한 곳에서 채반에 이불을 덮어 발효 시키면 막걸리 냄새와 단내가 섞인 듯 하면서 한편 좋은 향내도 풍기게 되면 발효가 잘 된 상태 이다. 여기서 부주의로 더 발효 시키게 되면 시큼한 쉰내가 나면서 실패하게 된다. 쉰내가 나는 효소는 식용 할 수 없고 퇴비로 이용 해야 한다.
발효의 완료를 확인 하면 즉시 이불을 걷고 발효 된 현미가루를 뜨뜻한 방바닥에 면포를 깔고 가루를 얇게 펴서 바로 건조 해야 한다. 건조 하는데 걸리는 시간은 3~5 시간이면 작은 알이 딱딱하게 잘 마른다.
(위) <건조된 현미효소 가루는 덩어리져 딱딱하게 건조 되므로 건조 된 현미 효소분말을 방앗간에서 1번 다시 빻으면 위와 같이 알맞은 입도의 가루로 되면서, 현미효소가 완성 된다>
곡물 효소는 오래 보관하면 변질 되기 쉽고 효소의 활성력이 떨어 지므로, 2주간 먹을 분량만 제조하여 먹고 다시 제조해 먹는 것이 효율을 높일 수 있고 안전 하지만, 손이 많이 가고 번거로우움을 감수 해야 한다. 행여 발효시기의 타이밍을 못 맞추거나 넘겨 버리면 노력과 금전적 손실도 기꺼이 감수해야 한다. 발효는 느림의 미학으로 시간과 정성의 산물로 제조하는 마음가짐도 결과에 영향을 미치며, 발효 시키는 장소의 공기 질 등 환경도 중요한 것이다.
집에서 자가 제조 할 경우는 쓰지 않는 방을 깨끗히 청소하여 먼지를 제거하고 , 방바닥에 난방을 하여 습기를 없애고 환기상태 를 점검 한 후 효소제조 전용방으로 쓰면 좋다.
(위)<현미효소 분말을 산야초 효소 원액을 적당히 희석한 물에 타서 먹으면 효소 섭취에 더 할 나위 없이 좋다
현미효소를 분말로 할 때 너무 빻아 입자가 밀가루 같이 너무 곱게 되면, 물에 타 먹을 때 엉기어 붙어 불편 해 지기 때문에 적당한 입도로 해야 찬물에도 쉽게 풀어지고 살짝 씹히는 맛도 있게 되어 먹을 때 침의 분비를 유도 해 소화에도 좋게 된다. 이 현미효소는 그냥 가루채 먹을 수도 있고 위와 같이 산야초 효소에 타서 먹기도 하지만 우유, 두유, 요구르트 등 자기가 좋아 하는 음료나 뜨겁지 않은 된장국 미역국에 풀어 먹어도 된다. 60도 이상 뜨거운 물은 피하고 체온 전후의 더운 물과 그 이하 차가운 물이 좋다.
(위). 현미효소를 산야초 효소액에 풀어 놓은 것은 죽과 비슷하고, 김치 한가지만 곁들여도 바쁜 아침 훌륭한 한끼의 간편 식사로 되며, 영양에도 손색이 없다.
현미효소를 산야초 효소액에 타 놓으면 상큼한 단맛이 나므로 특히 아이들이 맛 보면 자꾸 달라고 보채어 과식할 염려가 있을 정도이나, 단맛이 싫은 사람은 생수에 먹으면서 김치 같은 반찬을 곁들이면 된다.
먹어도 좋지만 미용 재료로 각광 받고 있기도 하다. 비누질을 해서 거품이 나게 한 다음 여기에 효소가루를 넣어 씻으므로서 모공에 있는 노폐물 찌꺼기를 빼내기도 하며, 얼굴 팩의 재료로도 많이 쓰이고 있는데 생식가루 보다 효소의 작용으로 훨씬 우수하다. 생식을 하는 목적도 결국은 식품 자체 내의 자연적인 효소를 이용하고자 함에 다름 아니기 때문 이다.
(위). 현미효소는 몇번 먹을 분량씩 여러개로 나누어 밀폐 봉지에 넣어 냉장 보관 하거나 단지에 넣어 건조 하고 차가운 장소에 보관해 두면서 먹는다.
효소는 위에서 살펴 본 6가지 주된 작용 외에도 신체 전반의 대사에 관여 하는 꼭 필요한 물질로 이전 시대가 비타민과 미네랄의 시대 였다면, 이 시대의 화두는 섬유질과 더불어 효소를 빼 놓을 수 없게 되었다. 효소를 빼 버린다면 현대의 영양학은 성립이 되지 않는 것이다.
우리가 걷거나 생각 하는데도 효소는 필요하며, 효소가 없다면 뇌와 뇌신경계의 대사가 이루어 지지 않으므로 보고 듣고 숨을 쉬는 능력도 없어지게 되는 것이다.
결국 효소는 생명이며 기(氣)인 것이다.
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