국내에서 맛 보는제철 음식올해는 뭘 언제 먹으면 좋을 까? 월별로 제철인 음식을 정 리했다.
굴은 한겨울이 진짜 제철이다. 바닷물이 1도라도 더 차가워야 탱탱하게 씹는 맛과 감칠맛이 강해진다. 껍데기를 까지 않은 상태에선 입을 꽉 다물고 있어야 싱싱한 놈이다. 살은 통통하면서 탱탱하고, 전체적으로 우윳빛을 띠면서 테두리 빛깔이 선명해야 한다. 물론 굴 산지에서 먹으면 이런 걸 따질 필요 없다. 경남 거제와 통영, 전남 여수와 장흥, 충남 보령 천북 등 굴 양식을 많이 하는 지역에 굴구이 전문 식당이 몰려 있다.
2월 도다리쑥국
눈이 쌓여 여전히 겨울처럼 보이는 산과 들. 하지만 눈 밑으로 여린 쑥이 올라오고 있다. 통영 등 경남 바닷가 지역에서는 이 햇쑥을 따다가 역시 제철을 맞은 도다리와 함께 맑은 탕을 끓인다. 도다리쑥국이다. 맑고 개운한 도다리 국물과 쌉쌀하면서도 풋풋한 햇쑥의 봄 냄새가 기막히게 어울린다. 쌀뜨물에 끓이기도 하고 된장을 풀기도 한다. 어떻게 하건 햇쑥과 도다리의 맛을 가리지 않는 것이 맛 포인트이다.
3월 갓김치
갓은 십자화과 두해살이풀로, 갓의 종자 즉 씨앗이 겨자다. 일년 3~4번 수확하는데, 봄갓이 가장 맛있다. ‘돌산갓’으로 유명한 전남 여수 돌산(突山) 갓 생산 농민들은 “가을갓도 매운맛은 비슷하지만 단맛은 봄갓만 못하다”고 말한다. 갓은 대개 김치로 담가 먹는다. 갓 특유의 알싸한 맛에 고추와 마늘, 젓갈이 더해지고 숙성 과정을 거치면서 생겨나는 깊고 풍부한 매운맛과 감칠맛은 다른 김치에서 맛보기 힘든 매력이다
- 봄멸치회
따뜻한 바람이 파도 위를 살랑거리는 봄이 되면 부산 기장군 대변항, 경남 통영 등에서는 멸치털이가 아침마다 펼쳐진다. 그물에서 털려 떨어지는 멸치가 웬만한 남자 어른 손가락보다 굵고 길다. 봄멸치다. 육질이 부드럽고 감칠맛이 좋아 회·구이·조림·찌개 등 다양하게 즐긴다. 생멸치는 등이 푸르고 배가 불룩 나온 놈이 맛있다. 비늘이 벗겨지거나 상처가 나지 않아야 텁텁한 맛이 나지 않고 깔끔하다.
- 참나물
도시에선 2월 말이면 각종 나물이 대형마트와 시장에 쌓여 팔린다. 이런 나물은 비닐하우스에서 재배한 것들이다. 자연에서 나물이 나는 시기는 이보다 훨씬 늦다. 특히 평지보다 기온이 낮은 산에서 자라는 산나물은 4월 중순이 넘어야 나오기 시작한다. 나물을 조금만 안다면 도시에서 멀지 않은 야산에 취나물, 엄나무순, 두릅, 고추나물, 둥굴레, 고비나물, 우산나물, 바디나물 등 각종 나물이 지천으로 널려 있는 걸 쉽게 찾을 수 있다.
- 자두
생각만 해도 입에 군침 고이게 하는 새콤한 자두는 초여름을 대표하는 과일이다. 요즘 우리가 먹는 자두는 조선조 말 이후 일본으로부터 도입된 품종이 개량된 것이다. 대석·포모사·홍로생 등 품종이 다양하다. 경북 김천 양각마을은 대표적인 자두 산지다. 자두는 하나를 먹더라도 큰 걸 먹어야 한다. 무게로 등급을 구분하는데, 적어도 60g 이상이라야 제대로 자두 맛을 볼 수 있다. 밝고 누르스름하면서 붉은빛이 돌아야 자연적으로 잘 익은 자두다.
- 찰옥수수
갓 쪄서 무럭무럭 김이 올라오는 찰옥수수를 손끝으로 겨우 잡아 호호 불어가며 먹던 한여름의 추억, 누구가 가지고 있을 듯하다. 충북 등지에서 재배하는 ‘대학 찰옥수수’는 7월 중순 수확을 시작해 8월 중순까지 시장에 나온다.
- 복숭아
입안을 흠뻑 적시는 새콤달콤한 과즙과 녹아내릴 듯 부드러운 과육이 매력인 복숭아는 한여름이 제철이다. 부드러운 만큼 장기 보관이 힘들어, 서둘러 챙기지 않으면 향긋한 복숭아 맛을 보지 못하고 철을 놓치기 쉽다. 씨알이 굵을수록, 색이 붉을수록 달다. 상온에 보관하다가 먹기 20~30분 전 냉장고에 두어 차게 해서 먹으면 좋다.
- 토란
나이가 들수록 그 맛을 즐기게 되는 토란. 어릴 때는 미끈미끈하고 물컹한 식감이 싫지만, 어른이 되면 담백하면서도 구수한 맛에 중독되기라도 하듯 자꾸 생각난다. 토란국은 추석에 송편만큼 지켜 먹었다.
10월 연근
살캉살캉 씹는 맛이 매력인 연근. 대부분 뿌리채소가 그렇듯 연근도 가을이 먹을 시기이다. ‘동의보감’은 연근이 “피를 토하는 것을 멎게 하고 어혈을 없애 준다”고 했다. 아토피성 피부염을 진정시키는 효능이 있고, 칼륨이 들어 있어서 혈압 높은 이가 먹어도 좋다. 간 기능을 활성화하고 비타민B도 다량 함유해 피로와 숙취를 빨리 풀어주니, 어찌 먹지 않고 지나갈 수 있으랴.
11월 고등어
늦가을인 10월 말부터 1월 말까지 제철이다. 노르웨이산 수입 고등어는 봄이 제철이다. 국내산 고등어는 ‘참고등어’와 ‘물고등어’(또는 기름고등어)로 나뉜다. 참고등어는 배가 깨끗한 은색이고, 물고등어는 희미한 반점이 있다. 부산공동어시장 상인들은 “참고등어가 더 낫다”고 말했다. “냉장·냉동 기술이 좋지 않았을 때는 맛 차이가 낫지만, 요즘은 비슷하다”는 의견도 있다.
- 대구탕
눈처럼 희고 포슬포슬한 살과 시원한 국물이 기막힌 대구탕. 거제와 마산, 진해를 끼고 있는 경남 진해만(灣)에서는 이때쯤 대구잡이가 한창이다. 이례적으로 암컷보다 수컷을 더 쳐준다. 경남 지역에서 즐겨 먹는 대구탕은 서울 등 다른 지역과 달리 곰탕처럼 국물이 뽀얀데, 수컷 배 속에 들어 있는 이리 때문에 그렇다. 이 국물에 끓인 떡국도 맛나다.
