옛날 어릴적 나무를 때던 부엌 가마솥옆 큰 소주병에 들어있던 막걸리식초만드는법 알려주세요
시판하는 막걸리로 식초 만들기
재료 : 막걸리, 한지나 거즈 또는 광목천이나 솔잎, 유리병이나 옹기(옹기가 더 발효가 잘된다.)
먼저 막걸리 살때 생막걸리와 살균막걸리 있다.
생막걸리를 확인하고 구입한다.(식초 만들때에는 생막걸리를 사용한다.)
생막걸리를 사서 패트병이나 유리병 또는 항아리 에 옮겨담는다.
이때 꿀은 조금 넣어 주는 것도 괜찮다..
입구를 한지나 거즈 또는 광목천으로 닫아주고 고무줄로 봉한다..
(윗뚜껑부분에 공기가 통할수 있는 숨구멍이 있어야 함 - 솔잎을 사용하는게 제일 좋다) 직사광선을 피해서 서늘한 곳에서 발효시키면 좋다.
하루에 한번은 흔들어주어서 초막이 생기지 않게 한다. - 초막이 생기면 걷어 낸다.. (그냥 두어도 2-3 달이 지나면 병 밑으로 초막이 다 가라앉는다)
위에 색깔이 맑은 부분이 생기는데 그 위의 맑은부분만 따라주면 막걸리 식초가 되는데 이것을 숙성시킨다 (시간이 지날수록 색이 더 진해지면서 맑아진다.) 오래둘 수록 식초가 아주 더 맑아지고 색은 진한 노란색이 돼는데,
3개월이면 거의 식초가 완성된다.식초는 오래 묵을 수록 좋다
윗 부분을 따라 낸 나머지는 초밑 또는 초순이라고 하는데 이를 따로 모아서 걸르준다. 거기다 막걸리를 부으면 식초 만드는 과정이 다시 시작된다.
다만 따라냈다고 식초가 되는게 아니라 초눈이 살아 있어야 바로 제대로 된 막걸리 식초라고 한다. 살아있는 막걸리 식초...
매실막걸리 식초만들기
1) 흠집이 없고 향긋한 황매를 준비한다. 그래야 발효도 잘되고 식초의
맛과 향이 좋다.
2) 매실을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.
3) 매실을 항아리나 유리병에 담고 윗부분에 설탕을 두껍게 덮는다.
4) 3~6개월 정도 지난 뒤 꺼내 걸러낸다.
5) 걸러낸 매실물을 막걸리와 5:1 비율로 섞은 다음 항아리에 담아서 다시 밀봉해 둔다. 시중에서 구입한 막걸리는 찌꺼기를 가라앉힌 뒤 맑은 물만 사용한다.
6) 밀봉한 상태에서 3~4개월 지나면 식초가 된다.
과일 식초만들기 (산중)
식초를 만드는 방법은 의외로 간단합니다. 모든 과실이 일정 시간 지나게 되면 식초가 되는데 가정에서 만드는 간단한 방법은 항아리나 용기에 잘 익은 과일을 그대로 담아두고 물이 생기면 그때 건더기를 건져 내고 공기 맑고 햇빛이 잘 더는 뜻한 곳에 둡니다.
초산균은 공기를 좋아하므로 완전 밀봉 시키지 말고 벌레나 날파리가 들어가지 못하게 하여 숙성을 시키면 되는데 처음 몇 개월간은 맑지 못하지만 여름을 지나면서 맑은 식초를 만들수있습니다. 이때 당도가 적은 과일은 설탕을 일부 첨가합니다.(500리터 기준5-15kg)
주의사항
1. 초산균은 호기성균 이므로 비닐등으로 입구를 봉하지 마십시요.
2. 초산균은 고온성균 이므로 음지에서는 좋은 식초를 만들수없습니다.
3. 여름에 위에 두터운 균사덩어리가 생겨 공기 유통을 방해 하므로 걷어 내야합니다.
4. 실패 없는 식초 만들기를 위해 먼저 만든 식초를 몇바가지 첨가 합니다.(초산균 접종)
5. 산도는 온도, 당도 공기유통, 숙성년도 등에 따라 달라 지므로 가능한 위의 내용을 잘 숙지하여 만드시기 바랍니다.
6. 감식초의경우 비타민이 풍부하여 음료용으로, 다이어트용으로 좋습니다.
7. 빗물이 들어가면 썩으므로 절대 주의바랍니다.
한방건강식초만들기
건강 식초는 건강 지킴이입니다. 먼저 잘 익은 감으로 식초를 담습니다.
이때 감 잎을 따서 같이 넣습니다. 일찍 건데기를 건져내야 향이 좋은 식초가 됩니다. 식초가 되고난 1년후 잘 말린 한약재를 보자기에 싸서 봄에 식초에 담굼니다. 그러고 나서 다시 1년간 발효시킵니다. 한약재는 잘 아는 한의사와 상의하여 우리 가족에 맞는 한양재를 선택 하시면 됩니다.
예를들어 개인적으로 오가피순,원두충순, 녹차를 넣어 한방 감식초를 만듭니다. 넣는 양은 500리터당 건재 1kg을 넣습니다.
생쌀로 막걸리 식초 만들기
널리 보급되어있지는 않지만 미식가들에 의해서 찾아지고 있는것 같아요
1) 누룩을 만든다.
누룩을 우리 조상들은 신국이라고 했다. 신의 의도에 따라서 잘 뜨기도 하고 못 뜨기도 한다고 믿었기 때문이다. 누룩을 만드는 것은 식초 양조법의 기본임과 동시에 방법 또한 까다로워 많은 정성과 경험이 요구된다.
젊은 주부들은 경험있는 할머니들의 도움이 필요하다. 누룩의 제조시기로는 6월이 가장 적기이며 가능하면 여름에 만드는 것이 좋다.
① 토종 밀에 10%의 녹두를 첨가하여 거칠게 빻는다
(방앗간에 가서 누룩용이라고 하면 됨)
② 밀기울이 겨우 엉킬 정도의 물을 넣고(20% 정도) 비빈것을 누룩 틀이나 그릇 같은 것에 보자기를 싸서 눌러 단단히 밟아 누룩의 형을 만든다.
누룩을 반죽할때 물기가 많아서 질면 술에서 붉고 고리타분한 누룩 냄새가나고 너무 건조하면 발효가 부족하여 주도가 낮다.
손으로 꽉 쥐면 엉킬 만큼 반죽한다.
③ 밟은 누룩을 뒤집어 가면서 2일 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채워 차곡차곡 세워 담요를 덮어 띄운다. 여름에는 헛간에 짚을 깔고 가마니등으로 덮어두어도 된다. 삼복 더위가 아닐 때는 전기장판을 이용한다. 적정 온도는 사람의 체온과 비슷한 36℃ 정도이다.
④ 20일 정도 발효시킨후 빻는다. 빻은 가루를 2~3일 간 밤낮으로 이슬을 맞힌다.
햇빛을 쬐고 이슬을 맞히는 이유는 누룩 자체의 나쁜냄새를 없애서 좋은 향의 술을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 살균하기 위해서이다. 좋은 술이 좋은 식초가 되는 것은 두말할 필요도 없다. 이렇게 만든 누룩을 일반적으로 막누룩 또는 곡자라고 한다. 시장에서 판매되고 있는 거의 모든 밀과 누룩은 수입밀이다. 수입밀은 수확 후에만 21종의 농약을 치기 때문에 심지어는 ‘아폴라톡신’이라는 발암물질까지 검출되고 있다.
반면 토종 밀은 늦가을에 씨를 뿌리고 초여름에 거두기 때문에 농약을 쓰지 않아도 되는 무공해 건강식품이다. 식초는 부정을 타기 때문에 수입 밀로 만든 누룩을 사용하면 실패가 많을 뿐아니라 품질이 좋은 식초를 만들 수도 없다.
2) 술을 만든다.
① 현미 3.2kg되를 생수에 8시간 불려서 분쇄한 적송엽160g을 혼합하여 압력밥솥에 고두밥을 찐다.
② 현미 고두밥을 완전히 식혀서 누룩가루1되, 송엽가루160g, 배,생강,대추,160g을 골고루 섞는다. 송엽 160g은 삶고 160g은 생솔을 넣을 것.
③ 생수4되, 식혜1되를 항아리에 ⅔정도 채우고 입구는 가제로 덮어 고무줄로 동여매고 뚜껑을 덮는다.
④ 겨울에는 온돌방이나 전기장판위에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 완전히 싼다. 가장 좋은 발효온도는 역시 36℃ 정도이다. 효소는 인체속에서 가장 왕성하게 활동한다.
⑤ 3~4일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 뚜껑을 조금 열고 담요로 몸통만 싸둔다. 보통6~7일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은 술이보이게 된다.
* 술을 만들 때는 반드시 현미(가능하면 유기농법으로 재배한 현미가 좋다.)를 사용해야 한다. 또 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주 효모에 작용하기 때문이다. 현미, 누룩, 엿기름, 송엽, 과일, 생수, 공기등에 오염물질이있으면 실패하기 쉽다.
3) 초를 앉힌다.
① 맑은 술은 그대로 떠내고 나머지는 용수(싸리나 대오리로 둥굴고 깊게 통같이 만들어 술이나 장을 거르는데 쓰는 기구)로 거른다. 술을 걸러서 항아리에 담는것을 ‘초를 앉힌다’고 말한다.
② 용수로 걸러 낸 술은 초두루미에 담는 것이 가장 좋지만 구하기 어려우므로 투박한 항아리에 담는다. 옛날부터 김장용으로 쓰던 윤기가 없는 항아리면 무난하다. 초두루미는 우리 조상들이 사용하던 항아리로 스스로 숨도 쉬고 온도와 공기의 양을 조절하는 신비한 용기이다. 그러나 요즘은 구하기가 힘들다.
③ 항아리는 안팎으로 깨끗하게 씻고, 깨끗한 마른 수건으로 물기를 완전히 제거한다.
짚을 태워 독안을 소독한다.
④ 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄로 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.
* 초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야 한다. 술맛을 본다고 입술이 닿은 그릇을 다시 독 안에 넣는다든지, 잡담 등으로 침이 한방울이라도 들어가서는 안 된다. 그렇게 되면 식초는 변질되어 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 이를 ‘꽃가지 폈다’고 말한다. 꽃가지 핀 식초는 실패한 식초이다.
4) 서늘한 곳에 보관한다.
① 초를 앉힌 다음에 벌꿀을 2홉 넣는다.
② 항아리 뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다.
이리저리 옮기거나 함부로 다루지 않는다. 식초는 빚는 자의 마음을 알고 있다. 맑은 공기가 좋은 식초를 만든다. 공기가 오염된 도심에서는 식초제조가 거의 불가능하다.
③ 매일 식초를 끌어안고 흔들어 준다. 공기중의 초산균이 식초 표면에 엷은 초막을 형성하는데 이것을 흔들어서 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시키기 위해서다.
5)사계절을 느껴야 한다.
좋은 식초를 만들기 위해서는 시간이 중요하다. 봄,여름,가을,겨울 사계절을 느껴야 한다. 항아리 뚜껑을 열면 흰 막이 엷게 떠 있을 때도 있다. 자주 흔든 식초에는 이 초막이 없다. 초막을 걷으면 또르르 말린다.
천연식초의 맛은 시중에서 판매되는 식초처럼 찌르듯 톡 쏘지 않는다.
부드럽고 새콤하고 은은한 술 냄새의 혼합이다. 식초를 달콤하고 맛있게 만들려면 사과나 포도즙을 첨가하면 된다.
그러나 가능하면 무엇을 첨가하고 빛깔을 내는 행위는 하지 않는 것이 좋다. 식초는 재료의 선택도 중요하지만 그에 못지 않게 초산 발효과정이 중요하다. 자체 생산된 알코올과 초산이 아닌 다른 어떠한 알코올(소주, 양주, 주정)이나 초산(빙초산)이 한 방울이라도 섞여서는 안 된다.
막걸리 식초 만들기...
소염다초
요즘 시간나는 대로 틈틈히 천연발효식초 만들기하고 있어요.
발효음식에 관심이 많은지라 일단 여러가지 정보를 모아
천연발효식초를 만들어보고 있는 중이랍니다.
요즘 한참 식초만들기에 필이 꽃혀있어요 ㅎㅎ~~아직은 천연발효식초 만들기가 많이 부족하지만 종초가 미리 준비된관계로 이번에 쉽게 두번째막걸리 식초만들기에 들어갔어요
아래사진은 새로 구입한 생막걸리에 종초를 넣어준사진입니다
생막걸리로 식초를 만들어 다음 식초만들때 종초로 사용할수 있어서
식초만들기의 기본인 종초부터 만들어야 식초만들기가 수월하고 쉽답니다
생막걸리로 식초 만들어 다른 여러가지 다양한 야채와 과일 그리고 산야초로 식초만들수도 있고 발효액을 가지고도 쉽게 다양한 식초를 만들수 있답니다
일반 가정에서 쉽게 만들수 있는 재료로~~ 생막걸리 5병, 구입했어요
방부제가 들어가지 않는 생막걸리인데다가 순순 우리쌀 100프로라
가격이 조금 비싸지만(일반 생막걸리에 2배정도 수준)
이왕 천연발효식초 만들기로 했으니 좋은걸로 써봐야 겠지요?
두병씩 유리병에 두군데로 나누어 담고 한병은 그냥 꿀병에 담아주었어요.
생막걸리라 따는 과정에서 미리 흔들면 아니되어요
막걸리의 뚜껑을 딴다음 먼저 일부를 따라붓고나서
나머지를 뚜껑을 연채 흔들어 밑에 앙금까지 깔끔하게 흔들어 부어줍니다.
저는 미리 준비된 종초를 30프로정도 생막걸리에 같이 넣어주었어요.
그래야 막걸리 식초가 빨리 완성되어요.
막걸리식초 발효시 따뜻해야 더 잘 발효가 되는지라 수건이나 타월로 감싸주면 더 좋아요. 하지만 한여름에는 타월을 덮어두지 않아도 될듯해요.
온도가 너무 높아도 않좋다고 하더라구요~~
공기중의 초산균으로 인해 맛있는 식초가 되므로 뚜껑을 닫지 않고 천이나 키친타월을 이용해서 덮고 고무줄로 동여매줍니다.
일반고무줄이 없다면 못쓰는 고무장갑을 잘라서 사용하면 넘 좋아요.
키친타월을 뚜껑대신 덮어주고 옛날 10원짜리 동전을 올려두어
식초가 완성되면 동전의 색이 청동색이 되어간답니다.
늦봄에서 여름까지가 식초 만들기가 가장 좋은것 같아요.
다른 재료들로 알콜발효 시켜서 식초만들기 하고 있는 것들도 있지만
당도 맞추기는 기계가 없어서 대충 눈짐작으로 하고 있기도 하고 이제 처음 시작단계라 많이 부족하지만 종초가 미리 준비되어 있으니 그래도 성공률이 많이 높아질것 같기도 해요~~
요사진은 생막걸리로 처음 만들었던 때인데요, 5월18일이니 한달이 넘었네요. 왼쪽은 생막걸리 넣어준거고 오른쪽거는 식초의 모균인 종초랍니다.
어머님이 예전에 주신 종초를 잘 보관하고 있었던지라
종초 넣어 만들었더니 막걸리식초를 수월하게 만들었어요.
왼쪽 생막걸리에 오른쪽 식초의 모균인 종초를 막걸리양 대비 30프로정도 종초를 넣어주고
천이나 키친타월로 뚜껑대신 씌우고 고무줄로 동여매주어요
그리고 십원짜리 동전을 올려주면 됩니다
그리고 발효를 돕기위해 수건이나 담요등을 덮어 따뜻하게 해주면
좀더 빠른 발효가 되어요~
며칠 지나니 초막이 생겼어요. 초막이 생기기 전까지는 흔들어주지 말고
얇은 초막이 생겼을때 살짝 흔들어 주어 초막을 깨어주어요.
그 이후부터는 날마다 식초를 봐가며 아기 다루듯이 초막을 잘 관리해야 한답니다. 초막이 두꺼워질때까지 깨주지 않고 방치하면 공기중의 초산균이 들어갈수 없으니 까딱잘못하면 공들인 식초를 버릴수가 있답니다.
일주일에 한번정도는 잘 소독한 재료로 밑에 앙금까지 살짜기 저어주면 좋아요. 저도 식초에 이제 입문한지라 많이 부족하지만 종초가 있어서 실패하지 않고 쉽게 천연발효된 막걸리 식초를 완성할수 있었네요.
위의 초막을 깨어주면 이런모습~~(병을 살살 흔들어 주며 깨주기)
요즘온도가 막걸리 식초만들기 아주 좋은데다 빠른 발효가 되어 근 한달만에 막걸리 식초가 완성이 되었네요. (또다른 식초 만들수있는 종초가 됨)
요걸 가지고 여러가지 다양한 식초 만들기가 가능하답니다. 식초가 완성되었는지는 동전의 색이 청동색이 되는것도 있지만 그것보다는 맛을 보아 목이 켁할 정도의 강한 신맛이 느껴지면 잘 완성된 식초라고 볼수 있어요.
요걸 식초대신 생수에 타서 발효액과 섞어마셔도 좋고 요리에 일반 식초대신 천연 발효식초를 사용하면 건강에 매우 유익하지요~~
일단 여러가지 재료를 가지고 식초만들기하고 있는지라 다른 알콜 발효시킨것에 만들어 논 식초를 가지고 다양하게 블루베리랑 오디 복분자 파프리카수박등등 ~~~
요게 식초의 씨앗이 될수 있는 귀중한 녀석이랍니다 ㅎㅎ~~
밑에 앙금은 놔두고 위에 맑은 식초(종초)를 잘 소독되어 말린 병에 따로 담아 보관하고(이때는 뚜껑 닫아 밀봉} 종초와 함께 다른 알콜발효 시킨것에 합방해서 여러가지 수박식초, 파프리카식초, 바나나식초, 복분자식초, 오디식초등등 만들려고 알콜발효시키고 있는녀석들이 대기하고 있답니다~~
막걸리식초의 맑은 윗물만 따라 내어 종초로 쓰기위해 따로 담아두었어요.
어찌나 신맛이 강한지 아주 작은양을 맛봤는데 목이 켁할정도로 ~~~
요래야 제대로된식초가 완성이 된거고 막걸리식초 만드는데 종초로서의 좋은 씨앗이 준비되었다고 말할수 있지요~~
왼쪽에 거르고 남은 막걸리식초의 앙금도 도수는 좀 약하지만
생막걸리와 합방하면 요것도 막걸리식초 만들수 있을것 같아요~~
여러가지 종류의 식초만들기 도전은 쭈~~욱~~~
나중에 다른여러가지 종류의 식초도 보여드릴께요^&^~~~
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