[스크랩] 와인 이야기 100 – 너무나 쉬운 와인의 양조 방법 1

와인 이야기 100 – 너무나 쉬운 와인의 양조 방법 1

 

지난 회에서 포도에 관해서 또 포도 재배에 관해서 알아보았다.

이번에는 와인의 양조에 관해서 알아보도록 하겠다.

와인의 양조 방법은

화이트 와인, 레드 와인 로제 와인, 샴페인, 알코올 강화 와인, 가향 와인 등에

따라서 각각 다르다. 이렇게 다른 양조 방법 때문에 각 와인의 맛이 다른 것이다.

와인의 양조는 대단히 중요하기 때문에 와인의 양조를 모르고서 와인을 안다고

말할 수가 없을 정도이다.

와인을 배우는 데에 가장 기본이 되는 와인 양조를 알기 위해서 책으로 공부하는 것이

중요하다. 또 “백문이 불여일견” 이라고 실제로 포도주 공장에서 눈으로 보고 경험하는

것도 큰 도움이 된다.

 

소주나 맥주 또 막걸리는 국내에 공장들이 많으므로 공장 견학을 하면서 양조 공부를

할 수 있다.

그런데 와인은 국내에 견학할 만한 포도주 공장이 별로 없다.

현대적 시설을 갖춘 마주앙 공장에 가보면 도움이 되겠으나 대구 부근에 있어서 지역적

관계로 방문하기가 쉽지 않다. 뿐만 아니라 요즘 마주앙 공장에서는 와인보다 다른 주류

들을 많이 만들고 있어서 아무 때나 가서는 와인 양조 공정을 보기가 어렵다.

 

맥주나 소주 등은 일년에도 수십, 수백 번을 만들 수 있다.

그래서 적당한 때에 공장을 방문하면 전체 공정을 보고 배울 수 있다.

그러나 와인은 일년에 딱 한 시즌 즉 포도를 수확할 때에만 전 공정을 볼 수 있어서

다른 시즌에는 양조 공정을 제대로 볼 수 없다.

압착과 발효 공정은 1년에 한번밖에 없으니 포도주 공장의 직원들도 1년 정도 근무

해서는 양조를 알기 어렵다.

와인 양조를 알려면 적어도 4-5년은 지나야 조금 알 수 있게 된다.

이런 이유로 우리나라의 와인 애호가들로서는 포도주 공장을 견학해서 와인을 알기가

상당히 어려운 것이 현실이다.

국내 와인 애호가들을 위해서 포도주 공장에 직접 방문을 하지 않고 말로만 설명해서

이해하기가 쉬운 일이 아닌 줄은 알지만 가능한 쉽게 설명하도록 하겠다.

 

와인에는 화이트, 레드, 로제의 일반 와인과 발포성 와인, 알코올 강화 와인, 가향 와인

등의 특수 와인이 있다. 특수 와인을 만드는 것은 일단 와인을 만든 후에 추가로 작업을

해야 한다.

따라서 일단 와인을 만드는 것이 양조의 기본이다.

 

일반인 화이트, 레드와 로제 와인은 양조의 원리는 같으나 각각의 생산 공정은 조금씩은

다르기 때문에 맛과 특징이 달라진다.

우선 일반 와인을 만드는 양조 원리를 설명하고 각각 와인의 양조 공정을

설명하도록 하겠다.

 

와인의 양조 원리는 너무나 간단하고 쉽다.

와인의 양조가 얼마나 쉬운가 하면

“원숭이가 와인을 처음 만들었다” 라고 하는 이야기가 있을 정도로 쉽다.

옛날에 원숭이들이 포도 송이를 가지고 바위 위에서 먹고 놀다가 돌아갔다.

며칠 뒤에 그 근처에서 놀던 녀석들이 목이 말라서 물을 찾다가 우연히 바윗돌

우묵한데 있는 물을 발견하고 핥아먹었는데 얼마 있다가 기분이 좋아진

녀석들이 헬렐레하고 돌아 다녔다.” 하는 오래된 우화가 있다.

원숭이들이 가지고 놀고 먹으면서 터트려서 버려진 포도들이 발효하여 알코올이

있는 와인이 되었는데 원숭이들이 이것을 마셨다가 취해서 해롱거리게 된 것이다.

 

이 이야기를 두고 어떤 사람들은 “와인을 처음으로 만든 것은 원숭이다.”라고

말하고 또 다른 사람들은 “어떻게 원숭이가 먼저 만들어?

그래도 만물의 영장인 사람이 먼저 만들었지.” 하고 주장하고 있다.

 

지금까지도 이 2 가지의 주장을 가지고 서로 싸우고 있다.

원숭이가먼저 만들었느냐 혹은 사람이 먼저 만들었느냐 하고 싸우는 것은 별로

의미가 없다. 왜냐하면 타임 머신을 타고 옛날로 돌아가서 누가 먼저 와인을

만들었는지를 알아 보고 올 수 없으니 말이다.

또 사실 원숭이나 사람이 처음으로 만든 것이 아니라 와인은 자연 발생적으로

만들어졌고 인간은 자연적으로 만들어진 와인을 발견하고 이용하고 있는 것이다.  

이 우화에서 배울 수 있는 것은 “와인은 원숭이도 만들 수 있을 정도로 쉽게

만들어진다.” 라는 것이다.

 

와인은 효모가 만든다.

아주 옛날 잘 익은 포도 알이 바람이 불어서 가지가 부딪치거나 아니면 새가

쪼아서 아니면 무슨 연유에서인지 포도 알이 터지게 되었다.

포도알이 터지자 말자 바로 와인이 되어버렸다.

 

별다른 가공도 필요 없고 원숭이나 사람이 없어도 그냥 저 혼자서 와인이 될 수

있다.

포도 알의 외부에는 효모가 많이 붙어 있다. 포도 알의 껍질이 터지면 바로

효모가 포도 알 속으로 들어가서 포도 알의 달콤한 성분인 당분 즉 포도당과

과당을 먹고 알코올을 생산하게 되는데 이것이 와인이다.

 

와인의 양조는 우리가 잘 아는 막걸리, 소주, 맥주 등의 주류들과는 전혀 다르다.

이런 술들은 원료가 곡류이다.

우선 곡류들은 수분이 없으니 술을 만들려면 물을 첨가해야 한다.

 

 

또 곡류들은 당분 상태가 아니라 전분상태로 있어서 이 전분은 효모가 있어도

발효를 할 수가 없다.

발효를 하기 위해서는 전분이발효가 가능한 맥아당으로변하는 과정을

거쳐야 한다.

또 발효에는 효모가 있어야 하는데 효모가 없으니 별도로 효모를 넣어서

발효를시켜야 한다.

 

그런데 포도 주스에는 물이 있고 또 바로 발효할 수 있는 당인 포도당과 과당이

있고 또 포도 껍질에는 효모가 많이 붙어 있어서 포도 껍질이 터지기만 하면

발효해서 술이 되니 얼마나 간단하고 쉬운 방법인가?

 

현대에상업적으로 와인 양조하는 방법도

원숭이가 와인을 만들던 원리가 그대로 사용되고 있다.  

다만 대량 생산을 하기 위해서 미생물적, 물리적, 화학적으로 개선한 것뿐이다.

 

와인양조 공정을 간단히 정리하면 다음과 같이

포도 압착 공정, 발효 공정, 숙성 공정, 병입 공정으로 구별된다.

 

포도 압착 공정은 포도 송이를 파쇄하고 압착해서 발효할 수 있게 준비하는

과정이고 발효 공정은 효모가 포도주스를 발효시켜서 알코올과 탄산가스가

생산되면서 주스가 와인이 되는 과정이다.그러나 바로 발효가 끝난 와인은

뿌옇고 고형물들이 많다.  

숙성 공정은 발효가 끝난 뿌연 와인을 몇 가지의 처리를 통하여서 맑은

와인으로만들고 필요한 기간 동안 숙성하는 과정이다.

병입 공정은 숙성이 끝난 와인을 병에 담는 공정이다.

 

다음 회에서부터 원숭이가 만들던 와인을

각 공정을 하나씩 차례로 쉬운 방법으로 설명하겠다.

 

 

마주앙 공장장 출신

소믈리에/김 준철 드림              

 

 

 

 

 

 

와인 이야기 101 – 화이트 와인 만드는 법, 무지 간단합니다(1)

 

양조용 백 포도는 주로 선선한 지역에서 많이 재배되고 있다.

그래서 좀 북쪽에 있는 포도재배 지역이나 아니면 표고가 높은 산악

지방에서 많이 재배된다.

레드 와인과는 다르게 화이트 와인은 산도가 상당히 중요하며 이런

산도가 있는 포도는 선선한 지방에서 많이 재배되기 때문이다.

양조용 백포도로 유명한 리스링 등은 대체로 제법 추운 지방에서 쇼비뇽

블랑은 조금 남쪽에서 샤르도네는 상당히 남쪽에서 재배되고 있다.

   

화이트 와인의 양조는 간단히 말하면 포도 주스만을 발효해서 와인을

만든다.

 

원리는 이렇게 간단하고 별로 어렵지 않은 몇 개의 과정을 거친다.

압착(Pressing)– 발효(Fermentation)– 숙성(Aging)– 병입(Bottling)의

과정이다.

각 공정을 하나씩 설명하면

 

압착공정은 포도 주스를 만드는 공정으로

제경파쇄와 압착 공정으로 구분된다.

포도원에서 수확한 잘 익은 포도를 운반해서 공장으로 가지고 오면

먼저 포도 송이와 함께 섞여 있는 포도 잎, 포도 나무 가지 등을 골라낸다.

그 후포도 송이에서 줄기를 제거하는데 이것을 제경(stemming)이라고 하고

남은 포도 알을 터트리는 것을 파쇄(crushing)라고 한다.

두 가지 일은 하나의 기계가 하는데 이를 제경파쇄기(stemmer &crusher)라

고 부른다.

 

주스를 만들려면 포도 알을 압착을 해야 하는데 포도 알은 둥글어서 압력이

고르게 전달되어서 압착이 잘 되지 않기때문에일단 포도 알을 터트린 후에

압착해야 한다.

여름에 먹는 생과일용 포도인 캠벨이라는 포도는 포도알을 입에서 터트리면

알맹이만 톡 입 속으로 들어가고 껍질은 잘 분리된다.

그러나 양조용 포도는 대부분 알맹이와 껍질이 분리가 잘 안 된다.

 

포도를 터트리더라도 알맹이와 껍질이 붙어있어 미끄러지지 않기 때문에

압착이잘 된다.

그러나 만일 우리가 먹는 캠벨과 같이 껍질만 벗어지고 알맹이가 동그랗게

있으면 이것도 압착이 잘 안 된다. 왜냐하면 압착을 해도 압착기 속에서

뱅글뱅글 돌면서 미끄러지기 때문이다.

 

포도 알을 터트리는 것은 간단한 공정이다.      

마주 보고 돌아가는 2개의 고무 롤러를 사이로 포도 알을 통과시키면

포도 알이터진다.

포도 알이 터지기는 하지만 2 개의 고무 롤러 사이의 간격이 포도 씨

크기보다 넓게 벌어져 있어서 포도 씨는 깨어지지 않는다.

포도 씨가 깨어지면 와인이 된 후에 맛에 영향을 주므로 포도 씨가

깨어지지 않도록 한다.

터지기만 한 포도 알은 압착기에 넣어서 압착을 한다.

압착기는 구멍이 많이 뚫린 큰 드럼통을 가진 기계이다.

드럼통 속에 터트려진 포도 알(must)을 넣고 압력을 가하면 주스는

드럼통 벽에 있는 구멍으로 새어 나오고 건더기(pomace)인 포도 껍질과

씨는 속에 남는다.

압력을 가하는 방법은 드럼통 양쪽에 큰 디스크가 있어서 이 디스크가

양쪽 끝에 서 가운데로 조이면서 터진 포도 알(must)에 압력을 가해서

주스를 드럼통의 구멍을 통해서 밖으로밀어낸다. 다른 방법은 드럼통

가운데 고무 튜브나 멤브레 인을 넣고 그 튜브나 맴브레인 속으로

공기를 불어넣어서 부풀게 하고 부풀은 튜브나 멤브레인이주스

(pressed juice)를 구멍이 뚫린 드럼통 밖으로 밀어낸다.

그런데 잘 익은 포도는 상당히 투명하고 말랑말랑해서 포도 알이

터지기만 해도 주스가 많이 흘러 나온다.

이 흐르는 주스(free run juice)는 압착기에 넣지 않고 미리 분리해내는

기계가 있다 이 기계를 dejuicer 라고 부른다.

이 기계에는 스텐으로 만든 망이 있어서 터진 포도 알(must)을

통과시키면 freerun juice 는 아래로 줄줄 흘러서 바로 발효 탱크로

보내고 남은 건더기만을 압착기에 넣어서 압착을 한다.

이렇게 free run juice를 미리 구분하면 압착기가 해야 할 일을 많이

줄여준다.

 

잘 익은 포도는 free run juice 로 70-80% 가 분리되고 압착기에 들어가는

건더기는 20-30% 밖에 안 된다.

이 free run juice는 당도도 높고 산화가 덜되었기 때문에 고급 와인들은

이 free run juice 로 많이 만든다.      

이 free run juice 와 pressed juice는 각각 다른 발효 탱크로 보내어서

발효를 시킨다.

 

 발효공정은 포도주스를 효모라는 미생물이 발효해서 와인으로 만드는

것으로 양조의 핵심 공정이다.

포도 껍질에는 야생효모가 다량으로 붙어있어서 이 효모들이 주스를

발효시킨다.

아주 옛날부터 와인은 이 야생효모가 만들었다.

지금도 작은 포도주 공장에서는 이 야생효모가 와인을 만든다.

그러나 대형 공장에서는 발효할 때에 배양 효모를 넣어서 이 배양효모가

발효하도록한다.

배양 효모는 야생 효모 중에서 가장 와인을 잘 만드는 효모들만 골라서

별도로 배양한 우량 효모들이다.
공익근무 군인의 수가 많다고 하더라도 특전사나 해병대 군인들 앞에

서는 별로 큰 소리를 못 치듯이 활성이 좋은 배양 효모를 넣으면 기존에

존재하던 엄청난 수의 야생 효모들은 맥을 못 추고 똘똘한 배양 효모

들이 발효를 주도하게 되어알코올의 생산량이 많고 향도 좋은 와인이

생산된다. (공익근무하는 군인들이 약하다는 것이 아니라 시중의 일반

적인 이야기가 그렇다는 점을 양해해주시기 바란다.)  

       

효모는 포도의 달콤한 당분을 먹고 알코올을 내어 놓는 희한한 미생물이다.

조금 자세히 말하면 효모는 포도당과 과당을 세포 내에 받아들여서

발효를 시키는데 발효할 때에는 알코올과 탄산가스와 열이 발생한다.

효모는 발효할 때에 발생하는 에너지를 이용해서 살아가고 또 증식을 한다.

그리고 알코올과 탄산가스는 몸 밖으로 배출을 한다.

그런데 생성되는 알코올은 살균력이 있어서 효모에게는 치명적이다.

그래서 효모는 세포 내의 알코올을 몸 밖으로 내어 보내어야 한다.

말하자면 효모에게는 알코올이 일종의 폐기물인 것이다.

 

 

효모가 당분을 먹고 열심히 증식하여 기하급수로 수가 늘어나면서

주스의 모든 당분은 알코올로 변하여 와인이 된다.

그러나 효모가 미생물이라 모든 당분을 100% 알코올로는 발효시키지

못 한다.

그래서 모든 와인은 소량의 당분이 남아 있어서 당분이 0 인 와인은 없다.  

발효 온도가 높으면 발효가 너무 빨리 진행하게 되고 또 탄산가스가

일시에 너무 많이 발생하여서 배출되면서 상당량의 알코올과 향이 같이

딸려 배출되기 때문에 알코올과 향의 손실이 생기게 된다.

따라서 화이트 와인은 발효할 때에섭씨 15도 정도의 저온에서 진행되

도록 해서 알코올과 향의 손실을 줄여준다.

 

온도 관리를 위해서 냉동기를 가동하여서 냉수를 만들어서 발효 탱크에

물을 뿌려주거나 혹은 탱크에 냉각 코일을 설치하는 법 등을 사용한다.  

이 온도에서 대략 2주일이면 발효가 끝나고 와인이 된다.
  

발효가 끝난 와인은 young wine 으로 외양이 우리가 마시는 투명한 화이트 와인과는 전혀 다르게 뿌옇고 외양은 막걸리와비슷하다.

이는 효모와 주스에 있던 고형물 등 때문이다.    

이런 탁한 와인은 숙성 공정을 거치면서 맑은 와인이 되고 점점 숙성된

맛을 가지게 된다.  

 

이후의 숙성 공정과 병입 공정은 다음 회에서 설명하겠다.

 

마주앙 공장장 출신

소믈리에/김 준철 드림

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

와인 이야기 102 – 화이트 와인 만드는 법, 무지 간단합니다(2)

 

다시 한번 와인 공부하는 요령을 설명하겠다.

와인 공부는 하고 싶은데 뭐를 해야 하는 지 또 뭐부터 해야 하는 지를

몰라서 당황스럽다고 하는 분들은 지난번에도 설명한대로 너무 넓고

복잡하고 어렵게 생각하지 말고 다음의 요령으로 차례로 공부하시면

도움이 될 것이다.  

일반인들은 이론(포도재배, 와인 양조, 세계의 와인), 와인 맛보는 법만을

공부하고 소믈리에들은

이론(포도재배, 와인 양조, 세계의 와인, 소믈리에 실무, 와인과 요리의

매치), 와인 맛보는 법, 서빙을 공부하면 된다.

앞으로 이 순서대로 가능하면 쉽도록 설명하도록 하겠다.

 

와인의 양조는 일반인이나 소믈리에가 공통으로 알아야하는 부분으로

지난 회에서 화이트 와인의 압착공정(Pressing)과 발효공정(Fermentation)을 설명하였다.

이번 회에서는 그 다음 공정인 숙성공정을 알아보도록 하겠다.

 

와인은 발효가 끝나면 바로 숙성이 시작된다.

발효가 금방 끝난 어린 와인은 외양이 막걸리와 같이 뿌옇다.

이것은 와인 속에 효모와 주스 속에 포함되어 있던 여러 가지 크고 작은

고형물들 때문이다.

숙성이란 이런 고형물들이 물리적으로 제거되어 와인이 맑아지면서동시에

공기중의 산소와 와인 속에 있는 물질들이 화학적으로 반응하여 어린

와인의 거친 맛이 부드럽게 변하는 것을 말한다.

숙성의 메카니즘은 아직 정확히 밝혀지고 있지 않았다.

숙성기간 동안 와인을 맑게 하는 작업은 인위적으로 하고 맛이 부드럽게

되는 것은 산소와 시간이 하는 것이다.

발효가 끝난 뿌연 와인은 오랫동안 그냥 두면 결국은 맑은 와인이 된다.

그러나 자연적으로 맑게 되는 데는 시간이 너무 오래 걸리기 때문에

공장에서는 인위적으로 빨리 맑아지도록 작업을 한다.

 

 

 

포도주 공장에서 숙성 기간 동안에 하는 작업을 차례로 알아보면

먼저 발효 탱크에서 발효가 끝나면 효모와 포도주스에 들어있는 solid들

때문에 탁하게 된 것을 며칠간 정치해두면 어느 정도의 침전물이 침전하고

상등액으로 분리가 되나 아직도 상등액이 상당히 탁하다.

윗부분에 있는 상등액만 조심스럽게 다른 탱크로 옮긴다.

이렇게 옮긴 상등액 와인을 또 두면 또 침전물이 침전하

고 상등액이 뜨는데 이 상등액도 덜 탁하기는 하지만 여전히 탁하다.

이렇게 와인을 걸러내는 것은 앙금분리(racking)한다고 한다.

가을에 포도를 수확해서 발효를 마치면 겨울 내내 앙금분리 작업을 하고

와인은 상당히 맑아지게 된다. 봄철이 되면 겉으로 보기에는 상당히

맑은 와인이 되나

아직도 눈으로는 잘 보이지 않는 작은 입자들이 많이 부유하고 있기

때문에 와인 을맑게 하는 처리를 인위적으로 한다.

이 작업을 칭징(fining)작업이라고 한다.

아주 옛날부터 사용하던 청징 작업은 바로 계란 흰자를 와인 속에 풀어

넣고 교반한 뒤에 정치해두면 풀어진 계란 흰자가 주위에 부유하고있는

작은 입자들 을 흡착하여서 천천히 침전하게 된다.

이 침전물을 제거하면 와인은 한결 더 맑게 된다.

계란 흰자는 와인 속에 녹아 들지 않고 침전으로 다 제거되어서 와인에는

영향을 주지 않는다. 계란 흰자 이외에 와인에는 녹지 않으면서 주위의

부유물질을 흡착해서 침전시키는 물질들을 청징보조제(fining agent)라고

하며와인 속의 부유물질이 무엇이냐에 따라서 타닌, 젤라틴, 벤토나이트

등을 사용한다.    

 

이렇게 청징작업을하고도 모든 작은 입자들이 완벽하게 제거되지는 않는다.

시간이지나면 또 작은 입자들이 엉켜서 큰 입자가 되고 결국에는 또

침전하게 된다.

이런 것들은 대형 원심분리기를 사용하여서 제거하기도 하고 또 여러 가지

여과를 통해서 제거 하기도 한다.

여과 방법에는 filter press, rotary vacuum drum filter, Sheet filter,

membranefilter 등이 고형물의 크기와 양에 따라서 사용된다.

그 다음 와인을 병에 담기 전에 마지막으로 와인 속에 들어있는 주석산염

제거 한다.

 

이 주석산염은 와인 속에서 신맛을 내는 주석산, 사과산 등과 와인 속에

들어 있는 칼륨과 칼슘 등이 결합해서 결정이 되는데 와인 속에 있는

결정은 대부분 칼륨과 주석산이 결합한 주석산염이다.

특히 북쪽에 있는 나라들 즉 독일, 스위스, 오스트리아 등과 또 남쪽이라

상당히 높은 지대 즉 프랑스의 보졸레, 이태리의 삐에몬테, 스페인

등에서 재배된 포도는 신맛이 많은 와인이 되기 때문에 이런 와인에는

거의 다 이 주석산염이 생길 수 있다.

또 남쪽에서 생산된 와인 중에서 기온이 낮았던 해의 포도도 신맛이

많으므로 생길 수 있다. 주석산이 많은 포도 주스는 발효할 때에 탱크의

내부벽에 많이 결정으로 달라붙어 있다.

그러고도 남은 주석산은 숙성기간 중에 저장 탱크에서 서서히 결정으로

침전한다.

저장 기간 중에 주석산과 칼륨이 많이 있을 때에는 빨리 결정이 되나

남아있는 주석산과 칼륨이 적을 때에는 아주 서서히 결정화하므로 결정

으로 침전하는 데는 시간이 많이 걸린다. 그래서 이것들이 빨리 결정화

해서 침전으로 제거하기 위해서 인위적으로 조치를 취한다. 과학적으로

결정을 촉진하는 방법이 여러 가지가 있는데 그 중에서 가장 많이

이용되고 있는 것이 바로 와인을 냉각하는 것이다.

와인을 얼지 않을 정도로 냉각(대략 영하 4도)시켜서 약 2주일을 두면

상당히 많은 주석산이 결정화하고 이 결정을 녹기 전에 얼른 여과로

제거한다.

주석산염을 제거하는 또 하나의 방법은 결정을 촉진하기 위해서 와인

속에 결정을 촉진하는 seed 를 넣는 것이다.

즉 순수한 주석산염 가루를 넣고 냉각하고 서서히 교반하고

정치해두면 seed를 중심으로 많은 결정이 생겨서 제거하기가 수월해진다.        

이렇게 냉각으로 주석산염을 제거하는 공정을 cold stabilization 이라고

한다.

화이트 와인을 자세히 보면 가끔 병 속에 특히 눕혀놓은 병 아래쪽에

유리나 설탕 같은 것이 갈아 앉아 있는 것을 본일이 있을 것이다.

이 주석산염이 와인 병 속에 들어있으면 소비자들이 무슨 인체에 해로운

이물질이 들어 있는 것 같이 와인을 구입을 하지 않으려고 하지만 사실

 

 

원래 포도에 있던 성분들로 인체에는 무해한 성분이다.

공장에서는 여러 가지 방법으로 이 주석산염을 제거를 하지만 그래도

와인 속에 남아있던 소량의 주석산과 칼륨이 아주 서서히 결합해서

결정이 된 것으로 이런 주석산염이 있는 와인은 건강한 와인이라고

생각하고 아무 걱정 없이 와인을 마셔도 된다.

마지막으로 와인 속에 있는 효모들을 제거하기 위해서 멤브레인 필터를

사용하여서 여과한다.

이 필터는 pore 사이즈가 아주 미세하여서 효모와 같은 미생물도 제거할

정도로 아주 미세한(fine) 여과이다.

효모를 완벽하게 제거하지 않고 와인을 병에 담으면 특히 당분이 남아

있는 와인의 경우 효모가 당분을 먹고 병 속에서 다시 발효를 하여

와인이 뿌옇게 되고 또 발효하면서 생긴 탄산가스 압력으로 마개가

튀어나가거나 병이 폭발할 수도 있다. 따라서 효모를 완벽하게 제거해

주어야 한다.

이 미세 여과는 숙성 공정에서 모든 처리가 끝나고 와인을 병에 담기

직전에 실시한다.

이 여과를 마친 와인은 병입 공정으로 가서 병에 담기게 된다.

숙성 공정에서 racking, fining, filtering, cold stabilization, final filteratio

과정을 거치면서 막걸리같이 뿌옇던 와인이 우리가 사서 마시는 와인

들과 같이 맑고 반짝반짝 빛나는 와인이 되어 병에 담을 준비가 끝난다.  

병입 공정(bottling)

병입 공정은 와인을 병에 담고, 코르크 마개를 하고, 캡슐을 씌우고,

상표를 붙이고 상자에 담아서 창고로 보내는 순서를 거치게 된다.  

 

와인은 병에 담기 직전에 모든 미생물을 제거해서 깨끗하므로 병에 담는

과정에서 미생물 오염이 되지 않도록 각별히 조심을 해야 한다.

물론 와인에는 알코올, 산도, 소량의 아황산 가스가 있어서 효모 이외의

미생물은 살기가 어렵다.

그렇다고는 하더라도 어떤 미생물이 오염을 시킬지는 알 수 없으므로

특히 미생물 오염을 조심하여서 병에 담도록 한다.  

와인을 담는 병은 유리병 공장에서 오므로 대부분 미생물은 없지만 먼지

등은 있을 수 있으므로 잘 세척해야 한다. 물론 세척수도 미생물이

없어야 한다.

 

와인은 주주기(filler)에서 병에 담은 뒤에 타전기(cork-sealer)에서

코르크 마개를 한다.

주주기에서 와인과 접촉하는 모든 부분들은 열수(뜨거운 물)로 살균을

해야 하고 타전기의 코르크도 무균 포장된 것을 사용해서 미생물 오염이

없도록 한다.

타전기에서 코르크를 병구에 넣어주는 부분은 가스불로 계속 뜨겁게

살균해서 기계에서 미생물이 코르크에 묻어서 와인 속에 들어가지

않도록 한다.

일단 코르크를 막은 후의 공정은 큰 공장과 소규모 공장에서는 각각

다른 과정을 거친다.          

작은 공장에서는 코르크를 막은 뒤에 지하 와인 저장실로 보내어

저장하고 있다가 오더가 들어오면 그때에 캡슐을 씌우고 상표를 붙여서

상자에 포장하고 출하를 한다.큰 공장에서는 코르크를 막은 뒤에 바로

캡슐을 씌우고 상표를 붙여서 상자에 담고 창고로 보내어서 오더가

있으면 출하를 한다.

 

화이트 와인의 양조 공정 중에서 다시 한 번 강조하는 부분은 포도를

압착해서 주스만을 발효시킨다는 것이다.    

 

다음 회에서는 레드 와인의 양조 공정을 이해하기 쉽도록 설명을 하도록

하겠다.

 

 

마주앙 공장장 출신 소믈리에/김 준철

 

 

 

 

 

 

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출처 : 효소건강다이어트

글쓴이 : 류지덕(행운행복봉사단.회장 원글보기

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