저희횟집 입니다...
우선
저희집은...양식산 전문 입니다
전국의 횟집들을 보면
"자연산전문"이라는 문구를 볼수가 있는데요
여러분들이 오해 하시는것이
"자연산전문"이라 함은...자연산만 판매를 하는것이 아니라
자연산 위주로 판매를 하되..양식산도 판매한다는 의미 입니다
마찬가지로
양식산 전문 이라는 횟집도....이런 문구를 보기는 어렵지만
자연산도 함께 판매를 합니다...
그리고
100% 자연산만 판매 한다거나
직접 어획한 어류가 아니면 문을 닫는다거나 하는... 문구가 보이는 횟집도 있는데요
1년내내 100% 자연산 어류만 판매 한다는 횟집은....
횟집을 운영하기가...매우 어렵습니다...
거의 불가능 합니다
실제로
1년내내 자연산만 판매 할려면....며칠씩 문을 닫아야 합니다
그래서
"자연산전문" 이라는... 문구를 사용하는데요
특히 바닷가에는
자연산보다..오히려 양식산이 더 많은
이름만 자연산인 횟집도 매우 많습니다
남해안 바다에서 어획한...자연산 넙치(광어) 입니다
우선
표준명은 "넙치" 이고 방언이 "광어" 인데요...
여러분들이 이해하기 쉽게 광어로 통일해서 부르겠습니다
자연산 광어가 양식산 광어보다 맛있다...라고 하시는 분들이 많은데요
틀린말은 아닙니다만...무조건 맞는다고 할수도 없습니다
왜냐하면
자연산 광어도...어느바다에서 어획한 어류인지에 따라 맛이 다르기 때문 입니다
실은
같은 바다에서 어획한 똑같은 자연산 광어라 할지라도...맛이 다른경우가 있는데
서해 남해 동해...바다가 서로 다른데
3곳 모두 드셔보신분들은 아시겠지만...분명히 맛이 다릅니다
또한
서식환경과 그밖의 기타조건에 의해...
자연산 광어보다... 더 맛있는 양식산 광어도 있습니다...
사람의 입맛 이라는 것이...
서로 다양하고 각각 다른데요..
일반적이고 보편적인 입맛 기준으로
어느바다의 지역에서 서식하는 자연산 광어인지에 따라 ...또는 자연산광어의 상태에 따라
양식산 광어 보다 못한 자연산광어가 있으며
사람의 입맛은
자연산과 양식산의 구분으로... 맛이 결정되는 것은 미미하며...
오히려
자신의 기분이나 컨디션에 따라...맛이 결정 되는경우가 훨씬 더 높습니다
결론은
우리나라 바다 전체를 봤을때
양식산 보다 자연산 광어가 더 맛있다 라는 말은.....정답은 아닙니다
자연산 굉어는....
서해와 남해쪽에 많으며....서해와 남해에 비해 동해쪽은 아주 적습니다
여러분들은
광어의 자연산과 양식산을 구분할때.....
무안측(배쪽)에 얼룩무늬가 있느냐...아니면 얼룩무늬 없이 깨끗하게 하얀색이냐..로 구분 하시는데요
여러분들의 기준으로 설명 드려볼까 합니다....
위 광어는
동해안 바다에서 정치망에 들어온 광어 입니다
자세히 2마리씩 볼까요...?
2마리 광어를...그대로 뒤집어 보면
이런 모습 입니다
우선
축양장에서 탈출하여 바다에서 살고 있는 광어를....."탈광" 이라고 부릅니다
탈광도...구분을 해보면
축양장에서 탈출 하자마자....어획된 경우가 있고
축양장에서 탈출후...오랫동안 바다에서 살다가 어획된 경우가 있는데요
일반적으로
광어 치어를....축양장에서 키우면....1kg까지 크기까지에는....약 1년여정도가 걸립니다
개체에 따라...성장이 빠른 광어가 있고
바다 수온이 따뜻한 곳은 더 빨리 성장하는.....기타 등등
몇가지 사유로 인하여....성장속도가 다르지만.....대체적으로 1년여정도 소요 됩니다
그런데
축양장에서 키운 광어는....
매일매일 일정한 먹이 공급이 있고 운동량이 적기에...성장이 빠른 반면
자연산 광어는....
스스로 먹이를 공급해야하고 굶을수도 있으며...운동량이 많기에...성장이 더디기 마련입니다
아무튼
동해안 바다 근해에서 어획된...
위 광어들은....1마리당 1kg이하로써....성장 기간이 1년미만으로 보여 집니다
그럼
2마리의 무안측(배쪽)을 보시면...
.
위쪽의 광어는....얼룩무늬가 많고...색이 짙은색이며
아랫쪽의 광어는....얼룩무늬가 적고 색이 바래서 희미 한데요
일단
얼룩무늬가 조금이라도 보이면....탈광 이라고 봐야 되구요
얼룩무늬 색깔이...닳고 달아서 희미해질수록....오랫동안 바다에서 생활한 탈광 입니다
그래서
횟집에서는
위쪽의 탈광은.....바다에서 생활한지 몇칠 안되는... 양식산 광어로 판매가 되구요
아랫쪽 탈광은.... 바다에서 오랫동안 생활한......자연산 광어로 판매가 됩니다
위쪽이....색깔이 더 짙어 보이죠....?
그래서
아랫쪽이 바다에서 조금 더 생활한 탈광으로 추정되구요
일반적으로
색택이 희미하고...얼룩무늬가 적을수록...
바다에서 오랫동안 살았던 탈광으로 추정을 하고 있습니다
마지막으로....
비교를 위해.....아랫쪽 광어는 오리지널 양식산 이고
위쪽이 100% 자연산이라고 보시면 됩니다.
이상....
무안측(배쪽)을 기준으로.....탈광을 성명드려 보았구요
100% 자연산 광어 입니다
손질을 해보면...
머리와 몸통을 분리후....
탈피기(어류의 껍질을 벗겨주는 기계)를 이용하여....껍질을 탈피 하였습니다
유안측(등쪽) 이구요....
"탈피기"는...
모든 어류를 탈피 할수 없구요.....
대형어류와...비늘이 큰 어류는 (참돔 농어 기타등등) 탈피가 안되구요
비늘이 없는 중.소형 어류( 넙치(광어).조피볼락(우럭).쥐노래미 기타등등)만 가능 합니다....
탈피기의
단점은......어류가 클수록 속껍질의 탈피가 잘 안됩니다....
그래서...나중에 손으로 손질을 다시 봐야 합니다
장점은....껍질의 탈피가 빠르고... 육의 손실이 적습니다
뼈와 육을 분리 하였구요....
위 상태에도...아직 뼈가 남아 있는데요
내장을 보호하는 뼈가 남아 있습니다
파란색이...내장을 보호하는 뼈 있구요
하얀색 실선...즉 내장 부위가 끝나는 부분을 기준으로
빨간색 부위에 뼈가 있습니다....
바다에 사는
대부분의 어류들은....위와 같은 기준으로 뼈가 있습니다
잔여 뼈를 알뜰하게 제거해 봤구요.....
이젠
뼈가 없습니다
"세절기"라는 기계인데요
어류의 육을... 썰어 주는 기계 입니다
불투명한 플라스틱을...들어보면
칼이 수십개 붙어 있다고 보시면 됩니다....
오른쪽 중간중간에 톱날은...사람의 손처럼...어류가 흔들리지 않게 잡아주는 역활입니다
현대 생활에서
기계는...점점 많이 사용되고 있는데요...
어류의 껍질을 벗겨주는..."탈피기"와
어류의 육을 썰어주는......"세절기"
2가지 기계는
요즘
횟집에서....많이 쓰고 있습니다
단
부요리(스키다시) 위주이고... 대형어류만 사용하는 "일식집"은....
위 2가지 기계가 필요 없기에....사용하진 않습니다
위 2가지 기계는....1대당....약 1백만원 - 1백5십만원정도 합니다....
매일 청소해야 하고.....부품(칼날 톱날 기타등등)도 사용량에 따라 교체해야 되고
자동차 있고...면허증 있다고....
모두가 능수능란하게...운전하는것도 아니고...자동차 부품도 제때 잘 교환해야 하는것 처럼
2가지 기계도....조금의 노하우는 있어야 합니다...
또한
정통을 고집하여....
어류는 오로지 손과 칼만을 사용해야 한다고 하는분도 있는데요
틀리다고 할수는 없지만
아무튼
손님이 적고... 장사가 잘 안되는 곳은
굳이 비싼 돈 들여가며 기계를 구입할 필요는 없죠....?
손과 칼로만 해도 충분 합니다....
옛날에 사용했던...맷돌이나 절구통을
지금은...방앗간이나 정미소에서 기계가 해주듯이
과일의 껍질을 깍아주는것은 물론 채썰어 주기까지 하는 기계가 있고
쥬서기나 믹서기로 갈아주는것 처럼....
현대사회는 기계와 밀접한 관계에 있습니다
세절기"를 사용하기 위해서는...
손질한 어류를...미리 적당한 크기로 절단 해야 합니다
오른쪽 지느러미 부위는....손으로 직접 썰어주는 것이 좋습니다
세절기를 사용하여 썰은 광어를
접시에 담고.....
일반적인 입맛 기준으로
세절기 사용과 손으로 직접 썰었을때의 차이는...없습니다
그 차이를 안다면...거짓에 가깝습니다
왜냐하면
눈 가리고 맛보면...모릅니다
그만큼 차이가 없다는 것이구요
그것을 느낀다면
그 사람의 기분차이 겟지요...
이상....
내용이 쓸데없이 길고
다소 어려웟을수도 있지만....
관심있는 분들은
두번 정도 읽으시면... 이해가 되실거라 판단 됩니다
실은
광어 1가지로 책 한권은 아니더라도
반권 정도는 쓸수는 있는데요
저의 글이
다 옳은것은 아닐것이고...
그래서...일부만 간추려서 작성해 보았습니다
끝...
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