황국으로 계량메주 만들기 및 된장담는법
계량메주만들기 및 된장담기
콩불리기 – 콩을 깨끗이 씻은다음 콩을 불린다.
여름(3시간~4시간)
봄,가을(6시간~8시간)
겨울(10시간~12시간)
증자 – 불린콩을
증자후 20분정도 뜸을들이는 것이 좋을듯하다.
하온 – 증자후 가마에서 콩을 외부로이동하여 40℃ 미만이 되도록
씩힌다.
메주균투입 – 메주균은 콩10kg 에 황국균 50g 을 투여하고 고르게
썩어준다
발효(배양) – 메주균이 잘혼합된 메주콩을 사각용기에 모포를 먼져깔고
콩높이 두께는 5cm 미만으로 하여야하며 중앙부위는 앏게
가쪽부위는 약간 두껍게 하는 것이 좋다.
발효(배양) – 용기에 콩을담은후 상자상단에 모포를 덥은다음 선반
형태의 실내에 칸칸이 쌓아두고 배양온도는 28℃~30℃ 미만으로
하여 12시간후 상단모포를 제거한다.
이때 1차 흰색 메주균이 번식을 하며 2차로 갈색포자로 전환을
하는데 갈색포자로 전환하기 시작할 때 배양을 종료하는것이
좋다. 배양완료까지의 시간은 대략 16시간~24시간이 소요된다.
건조 – 건조는 수분함량 10% 미만으로 한다. 건조후 콩에붙은 균은
씻을필요가 없다.(효소작용을 한다.)
된장담기 – 된장담기는 되도록 여름을 피하는 것이 좋다
건조계량메주 5kg(소두한말) + 물5되(10 리터)+소금2.5kg
위 기준으로 할 때 염도가 18℃ 정도로 우리 입맞에 알맞은
간이된다.
메주는 양파망종류에 5kg 씩 담아서 된장을 담그면 관리가
편리하다.
관리 – 봄,가을된장은 상단에 흰색 곰팡이가 필수있으나 큰문제는 되지
않는다. 담근후 한번씩 메주를 눌러주는 것이 좋다.
전숙성 – 된장을 담은후 전숙성과정 45일~65일(봄,가을,겨울개절차)간
전숙성후 된장과 간장을 분리후 된장은 어개어 후숙성하고
간장은 되도록 달이지말고 냉장보관하여 드시는 것이 좋습니다.
간장속에는 많은 효소가 살아있는데 달여버리면 효소가 사멸
합니다.(엿날에는 보관방법상 오래보관하기위해 달임)
후숙성 –그대로 어개어 후숙성을 하면된다
. 후숙성기간은 봄,가을(45일)겨울(60일) 정도 후숙을 거치면
부드럽고 맞있는 된장을 맞볼수있다.
메주5kg(소두한말)를 메주를 담으면 된장 14kg 와
간장 1.8리터 3병이 나옵니다.
출처 : 한국 민간 의술 연구회
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